La ciencia del turrón

La ciencia del turrón

Los maestros pasteleros dicen que a la hora de hacer un bizcocho no vale ese supuesto toque de chef, importa que sigas la receta al pie de la letra. Si te sales con las cantidades o con la temperatura del horno, o el tiempo de cocción, estaremos comprando todas las papeletas para darle el bizcocho al perro.

Las recetas tradicionales son algo muy valorado, y de hecho, en muchas familias el libro de recetas pasa de generación en generación. Pero hay recetas que no se pueden realizar, ya que no siempre se dispone de toda la maquinaria para realizar todos los pasos, y esto es lo que pasa con el turrón.

El turrón es uno de los símbolos distintivos de las navidades, y sin duda las navidades no serían lo mismo sin estos dulces. Una de las cosas que descubrí cuando viajaba por Europa, era que en otros países tienen lo que se llama “nougat”, un sucedáneo del turrón que no le llega a la suela de los zapatos.

Y es que la tradición de las empresas de Xixona es muy antigua, y la receta está diseñada para ser la misma que hace cincuenta años o más. Una empresa que sigue utilizando los mismos métodos tradicionales para hacer el turrón es Adelia Bañez, una empresa con más de cinco generaciones a sus espaldas, que sigue realizando turrones con los métodos tradicionales de toda la vida, además de helados, licores y dulces. A continuación, vamos a ver cómo se fabrica el turrón de la manera artesanal.

Una receta tan buena tiene unas medidas

El primer paso para fabricar ambos turrones consiste en tostar las almendras. Esto se hace en hornos rotatorios esféricos durante 45-50 min. Cuando se tuestan las almendras se generan más de 50 compuestos diferentes, entre ellos cetonas, aldehídos, pirazinas, alcoholes, hidrocarburos aromáticos, furanos, pirroles, terpenos e hidrocarburos lineales. Las pirazinas, junto con los furanos y los pirroles, contribuyen significativamente al característico aroma tostado de la almendra. Los procesos químicos que suceden son muy complejos, tanto es así que todavía no se han determinado todos los compuestos volátiles que se producen durante el tueste.

Aparte se prepara el caramelo en una malaxadora, que es como una olla con una pala mezcladora. El caramelo se hace con miel, azúcar y agua. Los turrones de más calidad contienen más miel que azúcar. La mezcla se hace en caliente para aumentar la miscibilidad del azúcar y favorecer las reacciones de caramelización.

La caramelización es un proceso químico complejo mediante el cual se produce la oxidación de los azúcares, la fragmentación de la sacarosa, la condensación y deshidratación de los azúcares, etc. dando como resultado el sabor acaramelado, el color dorado y la formación de varios compuestos volátiles que dan ese olor característico a caramelo caliente. La caramelización sucede en el azúcar y en la miel. No olvidemos que la miel es 80% azúcar.

Cuando la mezcla de la miel y el azúcar es homogénea, se añade la clara de huevo. La clara de huevo tiene varias funciones: blanquea el caramelo, le da textura y volumen, aglutina todos los ingredientes del turrón y evita que se formen cristales de azúcar.

La clara del huevo es traslúcida, sin embargo, cuando la calentamos o la agitamos, las proteínas pierden el orden interno y se convierten en un entramado amorfo. A esto se le llama desnaturalización. Cuando esto sucede, ni siquiera la luz es capaz de atravesar ese caos proteico y por eso se vuelve de color blanco. Si seguimos batiendo, esas proteínas desnaturalizadas comienzan a coagular, a formar agregados de proteínas con una nueva estructura que es capaz de almacenar aire en su interior. Esto es lo que da textura y volumen al caramelo.

La clara de huevo funciona como aglutinante. Esto quiere decir que funciona como un pegamento, haciendo que los diferentes ingredientes se adhieran entre sí. También por esto es anticristalizante, es decir que, aunque haya alta concentración de azúcar, evita que éste forme cristales cuando la mezcla se enfríe.

Esta mezcla se sigue agitando hasta que alcanza el «punto de melero» o «punto de garguirol». Esto significa que cuando coges una pequeña porción de mezcla, ésta se solidifica en segundos y se rompe con un leve golpe; y al morderla se resquebraja sin pegarse a los dientes. Cuando esta mezcla está en su punto, se le añade la almendra tostada y se mezcla bien con unas palas.

Tras este último paso, el turrón de Alicante y el de Jijona toman caminos diferentes. Por una parte, el turrón de Alicante se divide en bloques, se introduce en moldes cubiertos de oblea para que no se pegue y se prensa a mano hasta que queda con el menor número de imperfecciones. Finalmente, se cortan los bloques en tabletas y se envasan para su distribución.

Deja un comentario